Nutrición y Diabetes – parte III

El IG (índice glucémico) clasifica los alimentos según la cantidad que aporta 50g de HC (Hidrato de Carbono), mientras que la CG (carga glucémica)  es un concepto más práctico pues los clasifica según la cantidad o porción de consumo.

Velocidad de absorción, índice glucémico y carga glucémica

La carga glucémica (CG) de un determinado alimento es el producto del IG de ese alimento en general por la cantidad de HC que contiene según la porción de consumo habitual.

CARGA GLUCÉMICA = IG del alimento x gramos de hidratos de carbono de la porción del alimento

La velocidad de absorción no sólo depende de si los HC son simples o complejos, si no que influyen otras características del alimento. El IG (índice glucémico), se define como la rapidez mediante la cual los hidratos de carbono de un alimento se digieren, absorben y llegan a la sangre y se calcula comparando las glucemias alcanzadas en el periodo de 2 horas tras la ingesta de 50g de glucosa (alimento patrón) y tras la ingesta de la cantidad equivalente a 50g de hidratos de carbono para cada alimento.

Aumentan el IG

  • El procesamiento térmico ó mecánico del alimento. Siempre y cuando este proceso disminuya el tamaño de las partículas. Por ejemplo, la harina de trigo tiene un IG mayor que el del grano. La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, permite una digestión más rápida, y por lo tanto, incrementa el IG.
  • El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el tamaño de la partícula, mayor será el índice glucémico.
  • El proceso de absorción

La fructosa, es absorbida en el intestino más lentamente que la glucosa y se metaboliza principalmente en el hígado. Los alimentos ricos en fructosa, presentarán un menor IG que aquellos que presentan otros tipos de azúcares. El único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos moléculas de glucosa.

La clasificación de los carbohidratos en simples y complejos no tiene relación con sus efectos en la glucemia.

  • El grado de gelatinización. A mayor grado de gelatinización del almidón, mayor será su índice glucémico.

La relación amilosa/amilopectina 

Los 2 constituyentes del almidón son: la amilosa, y la amilopectina. El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura. Además, la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.

Disminuyen el IG

  • Consistencia. Los alimentos sólidos tienen menor poder de aumentar el IG respeto a los alimentos líquidos, por eso es tan importante tener cuidado en alimentos como el zumo.
  • Alimentos sin elaborar. Comer alimentos crudos disminuye el IG.
  • Otros alimentos ingeridos en la misma comida.  Las proteínas y las grasas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, su IG será menor.  No es lo mismo comer una fruta sola, que formando parte de un plato de yogur con fruta.

Alimentos ricos en fibra aumentan la viscosidad o el volumen y hacen más lento el índice de evacuación


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