Anisakis los parásitos pueden amenazar el consumo mundial de sushi.

El anisakis, es un parásito marino con un ciclo vital complejo que incluye muy diversas especies. Las larvas pueden estar libres en el agua, en diversos invertebrados y peces marinos hasta su huésped final que es un mamífero marino. En ocasiones puede llegar al aparato digestivo de un humano que ha comido pescado crudo o poco cocinado parasitado, lo que se conoce como anisakiasis.

Por lo tanto, no solamente tenemos que tener cuidado con el consumo del sushi, ya que puede encontrarse en otros alimentos de este tipo, como en cebiches por ejemplo.

En Europa la preocupación por los diversos problemas de salud ocasionados por estos parásitos viene reflejándose en legislación para su prevención, desde la última década del siglo XX. En España, desde el año 2006 se obliga a tomar medidas a los restaurantes que sirvan sushi, sashimi, cebiches, etc.

Para evitar el riesgo, es necesario congelar todo el pescado que se va a consumir crudo, sin tratamiento por calor suficiente. Al contrario de lo que muchas personas creen,  los tratamientos con vinagre y los marinados no son suficientes para acabar con el anisakis. También se deben congelar los boquerones que se destinen al escabeche. Y lo mismo sucede con los arenques.

El cocinado del pescado a alta temperatura mayor a 65ºC lo mata, por lo que se recomienda cocinar bien el pescado y no dejar partes crudas.

El bacalao salado y las anchoas en salazón están en principio libres de anisakis.

El Instituto de Investigaciones Marinas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Vigo y la Universidad de Aberdeen han realizado un estudio sobre la anisakiasis en España, causados por una parasitación activa por larvas del género Anisakis.

En España se producen más de 8000 casos anuales, especialmente debido a los boquerones en vinagre, pero no siempre son diagnosticado, confundiéndose sus síntomas con una gastroenteritis bacteriana o alergias.

El anisakis provoca en el hombre problemas digestivos, por la presencia del parásito en el tubo digestivo, o síntomas alérgicos, por la reacción que tiene el organismo a la presencia del parásito.

La presencia directa suele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas después de comer. Aparece dolor localizado en el abdomen superior junto con náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días, pero pueden presentarse molestias abdominales vagas como náuseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses.

En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado.

Los efectos indirectos se producen por la reacción del sistema inmunológico a las proteínas del parásito. Aparecen tras el consumo de peces infectados o en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado.

En España, es la causa más frecuente de alergia alimentaria. Produce síntomas alérgicos entre 1 y 24 horas después de la ingesta del pescado parasitado. Los síntomas pueden variar desde urticaria, con picor y una erupción por el cuerpo a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y bajada de la tensión arterial. Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o asma.

Esta gravedad de los casos y el aumento considerable de éstos, está provocando en la población una disminución del consumo de alimentos con pescado crudo como el sushi.

¿Dejarías de comer sushi al saber los riesgos de este parásito?

¿Qué prevención tomas cuando vas a consumir este tipo de alimentos?

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Acerca del Autor….
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos, Máster Mujeres y Salud; y Máster Superior Prevención Riesgos Laborales Higiene Industrial, Ergonomía y Seguridad.
Desde hace 17 años desarrolla su carrera profesional como consultor Alimentario y Nutricionista de centros asistenciales, Profesora del Máster de Dietética y Nutrición de Aucal Business School.
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Correo: elenasomolinos@aucal.edu

3 comentarios

    1. Estimada Amanda, me alegra mucho que gusten mis entradas. Te comento como dato adicional que no es solamente crudo el problema, es marinado o escabechado lo ideal es tratarlo con suficiente frío o calor, lo necesario para acabar con el Anisakis. Esperamos verte nuevamente por aquí, te enviamos un abrazo.

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