Botulismo

 

¿Qué diferencia existe entre una lata hinchada y unos labios rellenados de botox? Pues solamente una, una está presente en los alimentos y la otra es útil para la medicina estética.

La bacteria clostridium botulinum es la misma que se utiliza en la fabricación del botox, un producto farmacéutico generalmente inyectable que se dedica para uso clínico y cosmético. Se utiliza el tipo A de neurotoxina botulínica muy diluida y purificada.

El botulismo es una enfermedad grave, aunque poco frecuente, y puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta de alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes. Se trata de una bacteria que sobrevive en entornos pobres en oxígeno, produciendo toxinas peligrosas (toxinas botulínicas) termorresistentes y bloqueando así las funciones nerviosas, pudiendo producir parálisis respiratoria y muscular.

La sintomatología aparece a las 12-36 horas posteriores al consumo del alimento contaminado. Inicialmente, comienza con fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos de visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar.

Puede cursar también con vómitos, diarrea o inflamación abdominal. La toxina botulínica bloquea la acetilcolina por lo que se paralizan los músculos y aparecen problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria.

La prevención del botulismo alimentario se basa en las buenas prácticas de elaboración, en concreto, en la conservación y la higiene. Es necesario calentar directamente la conserva durante al menos 10 minutos y a unos 80ºC para que se destruya la toxina botulínica y sea seguro consumir aquella.

La norma más conocida por todos es la de rechazar conservas o botes oxidados, abombados  o con contenido acidificado porque no ofrecen garantías de haber sido tratados correctamente. Se aconseja consumir las conservas caseras en el año.

 

Consejos para la elaboración de conservas caseras:

  1. Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Dejar escurrir bien de manera previa a su uso.
  2. Escoger los alimentos a envasar en su punto de madurez y desechar todos aquellos golpeados, estropeados o agrietados. Lavarlos con agua potable para arrastrar tierra y parte de microorganismos.
  3. Una vez escaldado el alimento, se procede al llenado higiénico del producto. Aquí puede acidificarse la conserva con ácido cítrico para inhibir el desarrollo del clostridium botulinum.
  4. Una vez llenados los botes y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al ‘baño maría’. Con esta acción se asegura que el vacío se haga de manera perfecta una vez terminada la conserva.
  5. Se cierra el bote y se procede al tratamiento por el calor, que es, en realidad, el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta lo siguiente:

– Que se pueden tratar al ‘baño maría’, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que        sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón,               cereza, pera o pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que estar entre una y dos  horas   desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.

– Que se deben tratar en autoclave o en olla a presión con temperatura superior a 100ºC. Productos        como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes,                      alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC en 20 y 60 minutos          desde que empieza a salir vapor. Este sistema aporta mayores garantías de seguridad alimentaria.

6. Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura.

7. El almacenamiento debe ser en un sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar etiquetados indicando el producto que contienen y la fecha de su elaboración.

 

Elaborar conservas caseras es una manera muy saludable de conservar los productos de temporada y poder consumirlos en cualquier época del año, pero se debe prestar mucha atención durante este proceso. Un fallo puede tener consecuencias fatales. Estate atento y retira enseguida lo que parezca sospechoso.

 

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¿Alguna vez has tenido en la despensa alguna lata abombada?

¿Son suficientes las medidas señaladas en este artículo para combatir esta toxina alimentaria?

 

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